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Pineau des Charentes, il faut baisser en gramme de sucre résiduel.

Lundi 7 Décembre 2015 – Spiritueux Magazine.
Pineau des Charentes, il faut baisser en gramme de sucre résiduel.

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Singulièrement pluriel, c’est le nouveau motto du pineau des Charentes. Objectif: conquérir de nouveaux marchés au national et à l’international. Jusque là rien de nouveau sous le soleil. Le comité national du pineau des charentes (CNPC) veut jouer la carte de l’authenticité pour favoriser une stratégie de valeur. Cela sera t’il assez ? On peut se poser la question.

 

brard_blanchard Le pineau des charentes, Brard-Blanchard, certifié Agriculture Biologique.

Il est vrai qu’à l’heure actuelle cette mistelle  élaborée à base de cognac est peu valorisée. La faute aux marques de distributeur qui persistent à vouloir revendre ledit produit sous leur MDD aux alentours de 7€ dans les rayons ? La faute à une fiscalité inique qui plombe le résultat et par ricochet les investissements en marketing et communication ? La faute aux BABV qui captent des consommateurs toujours plus versatiles ? ou simplement une tendance globale du marché ? 

testLe pineau des Charentes, Bache-Gabrielsen, aux notes de rancio prononcées.

Ce qui est certain c’est que les ventes chutent et que l’aoc a du mal à reconstituer des stocks. Il est vrai que le marché des apéritifs en France n’est pas au beau fixe: -5% en 2014 (Source Nielsen). Jean Marie Baillif, président du CNPC, est lucide : « produire c’est bien, vendre c’est mieux ». Comment trouver ça place dans une catégorie foisonnante dont le moment de consommation (l’apéritif) est en pleine restructuration ? Nous assistons ainsi à une disparition du moment apéritif traditionnel au profit d’une plage horaire confuse de consommation dite « bonding » associée à du grignotage de planches et autres.

soeurs_contefilleLes Filles Conte, de loin le meilleur pineau des Charentes jeune de la dégustation.

Le pineau des Charentes a la particularité d’être mutée au cognac. Les coûts de production sont donc naturellement élevés. La stratégie du bas prix est forcément non pérenne, et le schéma de distribution en GMS aujourd’hui en est la preuve. Il faut sortir de ce marché irrévérencieux et monter en gamme en créant de la valeur ajouté au produit. Mais comment ? La différentiation par le design packaging, si bien illustrée par Rastignac, n’est semble t’il pas suffisante.
La difficultés des mistelles a toujours été liée au fait qu’elles soient considérées comme des produits secondaires. Pas valorisant. Exemple: Le pineau des Charentes peut être considéré comme une production secondaire à côté de la production vivrière principale du viticulteur qu’est celle du cognac. C’est cette même réflexion même qui a été tenue e, 1942 par le législateur pour légitimer de façon douteuse une taxation des vins de liqueur supérieur à celle des vins doux naturels.

Le salut viendra de la capacité de l’arc pineau des Charente a retrouver sa créativité initiale en retouchant les intrinsèques du produit. Pourquoi ne pas ouvrir les yeux et le décret d’appellation (datant de 1945) pour proposer une mistelle plus en phase avec le goût actuel des consommateurs ? 


Le pineau des Charentes c’est très bon, mais ne nous leurrons pas, même très très frais on n’en boira jamais plus de deux verres d’affilés. Pourquoi ? C’est organoleptique : Trop de sucre résiduel et trop d’arômes tertiaires liés à l’élevage sous bois mon capitaine.

La CNPC proposait lors de sa dernière assemblée la création d’une nouvelle catégorie de pineau entre le vieux et le très vieux « parce que l’élevage de 30 mois impact le gout ». C’est exact, et je salue le geste ainsi que l’ouverture d’esprit qui va avec.

Messieurs du CNPC, vous pensez être dans la question mais vous n’y êtes pas. Le sucre, les tannins, ceci est la question. Occupez vous de ceci. Pour ce faire, je crains qu’il ne faille aller beaucoup plus loin dans votre action en créant une nouvelle catégorie de pineau des Charentes. Ce produit pourrait porter la mention complémentaire « pineau nouveau ». Je m’explique.


Pour produire ce pineau « nouveau » des charentes, le moût fraîchement pressé subirait une macération pré-fermentaire à froid pour une meilleur extraction aromatique. Puis viendrait, un début de fermentation alcoolique maitrisé pour perdre du sucre résiduels. c’est la principale innovation. Ainsi le produit gagnerait en légèreté et en buvabilité. Vous stabiliseriez ensuite le moût en début de fermentation par filtration à froid. Puis viendrait un mutage conventionnel au cognac, ainsi qu’un court élevage en cuve inerte. C’est la seconde innovation. Pourquoi ne pas faire de vieillissement sous bois ? Parce que le pineau « nouveau » des Charentes gardera ainsi tout la palette aromatique du fruit fraîchement muté : légereté, fraicheur, fruité. Pour toujours plus de buvabilité, et moins de frais de d’élevage.


En sommes il faudrait modifier le décret d’appellation pour créer une catégorie « pineau nouveau » qui comprendrait :


– macération préfermentaire à froid (48h pour extraction arômes)
– début de fermentation du moût (de 2 points soit -34g de sucre)
– arrêt de la fermentation par filtration à froid
– mutage au cognac
– élevage de courte durée en cuve inerte (6 mois le temps de la stabilisation)

A votre disposition pour échanger sur le sujet.

Cheers,